Nu er jeg ikke elektriker.
Men kan du ikke sætte et potentiometer ind og så reguler strømmen på den måde?
Et potentiometer er jo også en modstand, bare en variabel en af slagsen 
Du vil skulle bruge modstande ud til LEDs'ne, i hvert fald til hver serie af LEDs, ellers popper du dem ret hurtigt. 
Selv billige LED-bånd og strips har en modstand for hver 2-3 LEDs. Modstanden virker som en ballast og begrænser strømstyrken igennem LED'en, og det forhindrer bl.a. at LED pæren brænder af før tid.
Du kan spare modstandene væk såfremt spændingen modsvarer spændingsfaldet over LED'en eller serien af LEDs nøjagtigt. Jeg vil dog kraftigt foreslå du stadig bruger modstande, da du ikke kan være sikker på at V(strømkilde) altid er nøjagtig lig med V(led) på en ustabil strømkilde som fx batteri, selv med buck converter eller anden spændingsregulering.
I sidste ende bruger moderne modstande (især SMD) dog forsvindende lidt strøm, så forskellen vil være meget lille i sidste ende... måske max 0.5 mW i sidste ende for et antal LEDs til dit brug.
mere om modstande og LEDs: http://www.resistorguide.com/resistor-for-led/
Der er også nogle eksempler på kredsløb, samt hvordan du laver de beregninger der skal til.
Hvis jeg forstår korrekt, vil du omdanne baglys og bagerste kørelys til LED? Hvor meget af dette laver du selv?
Du kan købe buck- og stepdown-convertere billigt på bl.a. amazon, ebay osv. der er beregnede til formålet. Ved du hvor mange watt dit LED array samt bremselys-kredsen tager tilsammen, kan du nemt finde en der passer til dit behov. Langt de fleste er desuden fremstillet så de er vandtætte osv. De indeholder også gerne en spændingsregulator til at skåne LEDs
Prisen starter ved ca. 70 kroner for 15 watts 5V convertere.
Du kan være heldig også at finde en fuld kreds der giver mulighed for bremselys.
Husk at du skal på en eller anden måde få bremsesignalet ind mellem converter og LEDs for at få bremselys funktion... her er den bedste måde faktisk at bruge modstande til at holde spændingen på det normale kørelys lidt lavere, men igen, har du mulighed for at bruge SMD-komponenter er spildet forsvindende lille.
Du kan sagtens selv lodde med SMD komponenter... det er et pillearbejde, men det giver gevinst i sidste ende i og med at du kan lave kredsen meget kompakt.
Da der er glas og/eller diffuser for LEDs'ne, kan du også lave et alternativt trick ved at sætte nogle af LED lamperne på en alternativ kreds. Alle LEDs kan så faktisk køres på fuld knald, og du sparer nogle modstande og kredsløb
Når der bare skal være kørelys, holdes nogle LEDs slukkede. Når der bremses, tændes samtlige LEDs.
Med en diffuser for er sluteffekten at lampen virker svagere når det er kørelys, og at den lyser på fuld knald når du bremser. Uden diffuser får du mulighed for at lave et mønster som på nogle biler (ved dog ikke om det er lovligt). Der er nogle kits derude til biler der bruger et lignende trick. En bonus er at du sparer lidt mere strøm, da hele baljen ikke er tændt hele tiden.